Bahan-bahan
- Bahan Utama: 500–1000g kulit-perut babi (lemak berlapis dan daging tanpa lemak)
- Aromatik Dasar: 2 buah adas bintang, 1 potong kecil kulit kayu manis, 2 lembar daun salam, daun bawang, dan jahe
- Bumbu: Gula batu, kecap asin, kecap hitam, arak masak, dan sedikit garam
Langkah-Langkah Pra{0}}pemrosesan Kunci
- Menghilangkan Rambut & Bau: Bakar bagian kulit ke bawah dalam wajan panas sampai agak gosong; rendam hingga melunak, lalu kikis kotoran di permukaan untuk mengurangi bau tak sedap secara signifikan.
- Blanching: Masukkan potongan daging ke dalam panci berisi air dingin, tambahkan daun bawang, jahe, dan arak masak; didihkan, buang ampasnya, dan angkat dagingnya.
- Tip Mencuci: Bilas daging dengan air hangat; **jangan pernah** membilas daging panas dengan air dingin, karena penurunan suhu yang tiba-tiba menyebabkan serat daging berkontraksi dan menjadi keras.
Langkah Memasak Inti
- Gula Karamel: Tambahkan sedikit minyak ke dalam wajan dingin, lelehkan gula batu dengan api kecil, dan tumis-goreng hingga berubah warna menjadi-merah dan berbuih halus; segera tambahkan daging dan tumis-goreng hingga seluruh bagian terlapisi secara merata.
- Membuat Lemak: Lanjutkan menumis-menggoreng dengan api sedang-rendah untuk menghilangkan lemak berlebih; tiriskan sebagian lemak yang dihasilkan agar hidangan akhir terasa lebih bersih dan tidak terlalu berminyak.
- Rebus: Tuang ke dalam air panas hingga daging terendam seluruhnya, tambahkan penyedap rasa, didihkan dengan api besar, lalu kecilkan api hingga paling kecil dan biarkan mendidih perlahan selama 40–60 menit.
- Bumbui & Kurangi Saus: Setelah daging empuk, tambahkan garam secukupnya; besarkan api untuk mengurangi cairan hingga saus mengental dan melapisi daging sepenuhnya.
